Sobre patatas bravas se podrían escribir compendios. Las podemos encontrar de todos los tipos y estilos, y podríamos crear un sin fin de categorías (más que con las croquetas). Patatas pequeñas, grandes, muy cocidas y poco fritas, muy fritas y poco cocidas, en dados o en gajos, en tiras o en cuartos. Y si ya nos metemos en faena con la salsa: salsas con base de tomate (tomate frito casero con cayena o similar, tomate frito de conserva preparado a tal efecto, ketchup de supermercado que pica que se comercializa con el nombre se “salsa brava”) y la salsa brava tradicional, la auténtica y sin tomate, con pimentón y vinagre entre sus ingredientes, sobre la que hay numerosas variantes.
Posiblemente la peor pesadilla para los fanáticos de las bravas sean esos bares que amancillan el nombre de “Bravas” ofreciendo un plato de patatas fritas en tiras –de esas precongeladas- bañadas en ketchup que pica, por el que cobran más de 4,5€. Porque eso sí, la relación autenticidad-cantidad-precio es fundamental cuando estamos hablando de uno de los aperitivos más baratos que se puede encontrar en el mercado. En nuestra agenda tenemos algunos sitios fundamentales para “bravear” en Madrid, para acudir ex profeso a disfrutar de la auténtica salsa Brava. Las raciones de estos cuatro establecimientos tienen en común: salsa auténtica, patatas fritas en aceite limpio (aceite de freir sólo patatas, algo que parece lógico pero que no es tan fácil de encontrar, no es la primera vez que l patatas bravas saben a calamares a la romana), índice bravas aceptable (*).
LAS BRAVAS. En el centro de Madrid hay varios locales, pero nosotros tenemos predilección por el de
Pasaje Matheu nº 5. Las Bravas es el sitio de la salsa patentada, cuentan que en el local del
Callejón de Gato fue donde se inventó esta salsa (
www.lasbravas.com/historia.html). Sólo unos pocos privilegiados recordamos el antiguo local del P.Matheu y sus míticos jeroglíficos que explicaban las raciones: el cartel de Patatas Bravas era un dibujo de un torero y unas patatas con cuernos, y el precio que figuraba era en pesetas. Aquí la salsa brava lo es todo, y riega todo (oreja, tortilla…) hasta el color coorporativo y el uniforme de los camareros es color salsa brava. Barra minúscula, y muchísimas mesas.
*Salsa: de color naranja algo oscuro y textura ligera, equilibrio de componentes; Picor moderado.
*Patatas: grandes de tamaño y forma homogénea; Leve fritura exterior, patata más cocida que frita pero sin llegar al nivel de Docamar.
*Índice Bravas: alto en comparación con el resto.
DOCAMAR (
C/Alcalá 337). Uno de los templos de bravas de la capital, para muchos el mejor. Local con dos plantas, barra sin taburetes. Se puede pedir media ración (foto de arriba), e incluso para llevar.
*Salsa: de color naranja y textura ligera, ingredientes en proporción equilibrada; Picor moderado. *Patatas: de gran tamaño y forma homogénea; Leve fritura exterior, son patatas más cocidas que fritas lo que otorga una suavidad especial a la ración y la hace muy fácil de comer. 
LOS CHICOS (
C/ Guzmán el Bueno 33). Uno de los bares mítiosc del barrio, recientemente reformado, destacable también por la pericia de los camareros en servir las cañas (las tiran tan bien que no nos importa que el grifo sea Amstel, y eso que somos fans confesos de Mahou Clásica). Taburetes en barra.
*Salsa: de color naranja y textura espesa, armonía de ingredientes y cierto regusto final a vinagrillo; Picor moderado que se aprecia con la 2ª ó 3ª pieza.
*Patatas: de tamaño mediano y forma heterogénea (lo que definimos como “cada trozo de su padre y de su madre”); Fritura en condiciones que crea una capa exterior ligeramente crujiente.
ARIAS (Pº de Extremadura 134). Ya dedicamos
una entrada a este sito. A modo de repaso:
*Salsa: de color naranja claro, textura ligera, equilibrio de componentes; Picor moderado; cierto regusto a vinagrillo.
*Patatas: pequeñas y de forma homogénea; Bien fritas pero sin llegar a nivel crujiente.
(*) Para valorar la ración de Bravas, tenemos en cuenta: Sabor inicial que lo da principalmente el aceite (sólo lo mencionamos si se aprecia un marcado sabor a oliva/girasol- o a algún otro producto si en el aceite se han frito otras cosas). La salsa (color) (textura) (picor). Las patatas: (tamaño: grande/pequeño - homogéneo/ heterogéneo) (textura: frita/cocida). Índice Bravas: Es como el Ibex35 en el mundo las Bravas que sirve incluso para calificar como caro o barato un bar, teniendo en cuenta el tamaño de la ración y su precio. A fecha de este post según LRDLC el índice es bajo (ración menos de 4€), a ras ( rozando el límite de 4€, ½€ arriba ½€ abajo), alto (más de 4,5€ la ración).
