18 octubre 2011

Churchxela de Vladikavkaz

Tener amigos de otros países es altamente gratificante por muchas razones, especialmente porque se aprende a abrir la mente a otras maneras de pensar y de vivir. Pero cuando uno es aficionado a la gastronomía y le gusta probar cosas nuevas, es una auténtica bendición que brinda la oportunidad de conocer recetas y productos nuevos. 
En su última visita, Anton nos ha traído una golosina típica de Georgia y del Cáucaso que es poco conocida fuera de esta región; de hecho nos comentó que seguramente la mayoría de la gente de su ciudad, Moscú, no sabe lo que son las churchxelas. Él sin embargo es un auténtico devorador de estos snacks porque viaja con frecuencia a Vladikavkaz, una de las ciudades principales de la subregión del Cáucaso Norte, al sur de Rusia, donde este peculiar dulce se encuentra con absoluta frecuencia en cualquier tienda y puesto callejero. Que estamos ante un producto “muy local” queda patente tras curiosear brevemente en La Red: no hay referencias en inglés o castellano, sólo en ruso y en georgiano.
La churchxela (Чурчхела en ruso, ჩურჩხელა en georgiano) es una sarta de frutos secos pelados (tradicionalmente nueces) que se ha bañado en una especie de arrope espeso y se ha dejado secar. La cobertura es gruesa y flexible, y contrasta con el crujiente interior. Visualmente su color y aspecto encerado recuerda al regaliz rojo, siendo la comparación inevitable en cuanto se le hinca el diente: la cobertura exterior tiene la misma textura que el caramelo de regaliz. La elaboración es sencilla pero el proceso requiere paciencia: conseguir que el sirope adquiera la consistencia precisa (la reducción de zumo de uva se espesa con harina y azúcar) requiere horas de cocción, tiempo al que hay que sumar los 5 días que como mínimo requiere el secado al sol y los 2-3 meses de secado en cajas. 
Las churchxelas que trajo Anton provienen de Vladikavkaz, que según dice es donde se encuentran las mejores churchxelas de todo el Cáucaso. Mejores incluso que las de Georgia donde es un dulce muy popular. Aunque es un producto que se puede encontrar envasado, lo más habitual es adquirirlo en puestos callejeros donde las empaquetan en film transparente.  

La receta de churchxela admite variantes. Esta foto ilustra un interesante artículo (en ruso) sobre la churchxela georgiana liveinternet.ru/Чурчхела.

No he podido resistirme a compartir esta curiosa foto de una  abuelilla posando con churchxelas en proceso de secado.

PARA SABER MÁS (imprescindible tener a mano un buen traductor online, salvo que el ruso sea segundo idioma):
- Receta de churchxela estilo Georgia recipe.detstvo.ru/fruitpie
- Receta paso a paso con fotos 5nata5.livejournal.com/
- Referencia en la Wikipedia wiki/Чурчхела