Salmorejería Umami

El salmorejo es la seña de identidad gastronómica más reconocida de Córdoba. Es a la vez "producto cultural, culinario y turístico" como bien describe Alejandro Ibáñez. Tan sólo el flamenquín y el rabo de toro se atreven a hacer sombra. Es un producto además que, si gusta, apetece durante todo el año aún cuando no sea temporada de tomates. 

Sin duda unos de los miedos del turista aficionado a la gastronomía que visita Córdoba es errar en la elección del primer establecimiento donde degustar el primer  salmorejo cordobés y auténtico. Los que somos practicantes del turismo gastronómico tenemos tendencia a huir de las zonas de mayor aglomeración turística, y a buscar los bares y tabernas que llenan los lugareños de a pie. Pero muchas veces esta norma falla, y en pleno casco histórico uno descubre un establecimiento de bandera que se preocupa por ofrecer un producto de calidad y una esmerada carta a todo el quiera acercarse, sea turista o no. 
Y esto es precisamente lo que ocurre con Salmorejería Umami. Más en la línea de un gastrobar que de un establecimiento tradicional, se aleja de la oferta típica de los bares del centro. Aparte de ofrecer más de 30 tipos de salmorejos diferentes, nada más entrar se nota que el equipo no deja nada al azar. De hecho el mismo nombre del sitio, que hace referencia al quinto sabor, el umami o sabor gustoso, es toda una declaración de intenciones hacia un nuevo concepto de sabores
Incluso antes de entrar, lo primero que  destaca es la coqueta decoración del local. El espacio es pequeño y acogedor, y transmite esencia andaluza por las cuatro paredes. El servicio de mesa incluye pan de la Panadería Artesana  Villarrubia, aceitunas y aceite de oliva virgen extra Parqueoliva (D.O. Priego de Córdoba). Uno comienza instintivamente a pringar aceite mientras estudia detenidamente la carta. Como no podía ser de otra manera, los salmorejos ocupan casi toda la oferta y los hay para todos los gustos. Además se pueden pedir en formato ración, media ración o tapa, lo que es ideal para los que disfrutamos probando cosas nuevas. 

Regañás y telerita cordobesas

Aceitunas aliñás como antiguamente.

Pese a mi intención inicial de probar el clásico salmorejo cordobés no pude resistirme a probar los más llamativos de la carta: el  salmorejo evolutivo y el salmorejo japonés. El primero más cerca de la receta tradicional, tanto por su  textura como su sabor, ya que tan sólo se ha sustituido el punto salado del jamón por el salado de la anchoa en salazón. El segundo, el salmorejo japonés, es una versión asombrosa de la típica receta cordobesa. El inconfundible sabor del wasabi, del alga nori y del tobiko hace que sea irresistible para cualquier aficionado a la cocina japonesa. Para completar el menú, unas crujientes brochetas de bacalao frito en una crujiente tempura, y acompañadas de all i oli de tinta de calamar, y unas sabrosas croquetas de jamón. Como detalle (detallazo en este caso) de la casa, media ración de salmorejo de maíz y una copita de vino Pedro Ximénez a modo de digestivo al finalizar la comida. 

Salmorejo de Maíz, con caviar de arenque, palomitas de maíz y polvo de maíz frito.

Salmorejo evolutivo, con  polvo de té verde y pedúnculo de tomate con anchoa.

Salmorejo japonés, con haba de soja, wasabi, tobiko (huevas de pez volador) y alga nori.

Salmorejos. Brochetas de bacalao frito con dip de all i oli de tinta de calamar. Croquetas de Jamón.

Vino Pedro Ximénez.

Pero lo mejor de la experiencia no fue lo rico que estaba todo, la asombrosa variedad de salmorejos o estar en un sitio encantador en plena judería de Córdoba, algo que ya justifica esta recomendación. Sino el trato, amabilísimo y profesional del equipo de Salmorejería Umami. No recuerdo que en ningún restaurante se hayan despedido de mí con un "ha sido un placer contar con su compañía".


Salmorejería Umami 
C/ Blanco Belmonte, 6. 14003 - Córdoba

Cocinando arepas venezolanas

Aprender recetas de los amigos es de las cosas más gratificantes que le puede suceder a un fanático de la cocina. Pero organizar una quedada a propósito y que ésta se torne en festín, hace que la experiencia sea inolvidable. Así fue como se planeamos la arepada, y nos a citamos con Hari para que nos enseñara a hacer arepas venezolanas. 

Las arepas son tortitas de maíz cuyo ancestral origen se remonta a los pueblos aborígenes que poblaron Venezuela, Colombia y Panamá. Se elaboran con harina de maíz (actualmente precocida) y agua tibia, y tradicionalmente se cocinan a la plancha aunque también se pueden hornear o freir.  En Venezuela se abren y se rellenan a gusto del comensal, aunque hay combinaciones de rellenos tradicionales. El contraste de la crujiente capa exterior y el abultado relleno es adictivo.

La mezcla de harina, agua salada y mantequilla tiene que reposar unos minutos para que se refresque y termine de absorber todo el líquido.

Cada bolita de masa ha de ser amasada con cariño.

El paso de bolita a torta requiere práctica. Se cocinan a fuego medio. 

Las arepas admiten todo tipo de rellenos. Un clásico es la "reina pepiada": pollo cocido y desmenuzado, aguacate y mahonesa.   

Las arepas guardan muchísimo el calor, hay que tomar precauciones para no quemarnos a la hora de rellenarlas. Se saca un poco de la masa interior para que entre más relleno. 

Arepa con huevo revuelto, queso cheddar y bacon crujiente.

Reina pepiada.

Algunos enlaces para probar en casa:

- La receta básica de arepa  de Valen (del blog Cocina de Valen). 

- Rellenos famosos para arepas. Los básicos son reina pepiada, dominó (caraotas o alubias negras con queso blanco), y pelúa (carne mechada con queso amarillo).

Postales de Málaga: Mercado de Atarazanas

De mi estancia en Málaga vuelvo con la retina llena de imágenes del Mercado Central de Atarazanas. El espacio en sí mismo es sorprendente. Fue declarado Bien de Interés Cultural en 1979 y está situado sobre un antiguo taller  nazarí, del que toma su nombre y sólo se conserva una imponente puerta. El resto de  la estructura fue construida a finales del siglo XIX, acorde con los mercados de la época, experimentando una profunda rehabilitación hace unos años. En cuando al género que podemos encontrar en el interior, lo más llamativo es sin duda la variedad de productos que ofertan los tenderos de variantes y especias. La almendra destaca por encima de todos ellos, no en vano es uno de los productos estrella de la provincia y en cada esquina de la ciudad podemos encontrar almendreros vendiendo cucuruchos de almendras fritas. Pero también las pasas, las mezclas de especias para adobos y guisos, miel en panal, aceitunas aliñadas... En definitiva un sinfín de sabores y colores.

Puesto de variantes.

¡Vivan las cosas en manteca colorá!

Condimentos.

Nave central del mercado.

Almendras, dátiles y pasas.

Aceituna aloñera de Málaga.

Especias.

Miel de Cómpeta y vino dulce.

Técnicas Calima: taller magistral de Dani García en Madrid Fusión 2013

El taller magistral impartido por Dani García en la última edición de Madrid Fusión giró básicamente en torno a dos técnicas claves en la elaboración de los algunos platos del Restaurante Calima: el obulato y los moldes de silicona a medida.

El obulato es una lámina flexible tipo oblea, elaborada con almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol, inicialmente concebida con fin farmaceútico como envoltorio de medicamentos. Ferrán Adriá se fijó en sus características neutras y translúcidas y en su extraordinaria maneabilidad, y extrapoló su uso  abriendo todo un campo de posibilidades dentro del sector gastronómico y alimentario. Dani García fue uno de los primeros chefs que lo incorporó en su carta, creando sorprendentes versiones de platos tradicionales como la tortilla de camarones cristal y hojas de sisho. En el taller magistral, el chef  malagueño remarcó su apuesta por la versión crujiente del obulato, gracias a la combinación de la frágil oblea con ingredientes que aportan textura.  

Tortillita de camarones, una nueva versión de la tapa gaditana. La textura crujiente se consigue incorporándo alga nori en copos al obulato y friéndolo en aceite de girasol. El snack se presenta como un homenaje al mar, salpicándolo con camarones y trocitos de percebe.

 

Snack de caviar, una versión del tradicional blini con caviar. La crema de arroz y el caviar Payusnaya aportan textura al obulato. Se presenta con nata de hierbas y montoncitos de caviar.

Crujiente de zanahoria, un aperitivo dulce. Las obleas se hornean con zanahoria liofilizada y azúcar, y se presentan con crema de zanahoria y zanahoria cruda. En temporada, Dani García elabora este snack con zanahoria morada de Cuevas Bajas.

Dani García remarcó en el taller la versatilidad de la silicona de uso alimentario en la cocina. La posibilidad de fabricar todo tipo de moldes hace que la imaginación del cocinero no tenga límites a la hora de dar forma a los elementos del plato.

Bearnesa emulsionada con hígaditos de pollo y cresta de gallo, plato incluido en la carta 2012 de Calima. El plato se presenta como un trampantojo: un huevo de codorniz, en realidad un helado de coco moldeado gracias a un molde de silicona a medida, reposa sobre un nido de pasta kataifi y una cama de salsa bearnesa emulsionada. En el fondo del plato, las crestas y los higaditos.

Mini plátano. La forma de esta divertida versión del clásico sorbete de plátano se consigue con  un molde de silicona. La líneas oscuras se consiguen pintando el helado con café, y el aspecto final lo aporta una capa de manteca de cacao.

El chef malagueño repasó también una de las técnicas con las que más reconocimiento ha conseguido en los últimos años: nitro-gel. El elemento asegura su forma al ser congelado rápidamente con nitrógeno líquido, adquiriendo un brillante y luminoso acabado al ser pintado con gelificante vegetal a base de agar-agar.

Tomate nitro, un clásico en la carta de Calima que en 2012 se ha presentado sobre una brandana de bacalao. Para realizar el falso tomate se utiliza una técnica más "rudimentaria" que en los platos anteriores, la técnica de los huevos poché con papel film, combinada con la técnica nitro-gel. El paquetito de espuma de pipirrana (pipirrana licuada, albumina y gelatina batidas) se sumerge en nitrógeno líquido. El aspecto final se consigue cubriendo el falso tomate con gelificante a base de agar-agar, agua de tomate y colorante alimenticio.

Vinacos!, el vino desde otra prespectiva

El mundo del vino siempre me ha parecido fascinante. No sólo por las cualidades propias del producto, alabadas desde tiempo remotos y responsables de equiparar al vino con algún tipo de elixir mágico, sino por su especial y estrecha relación con la tierra y con las técnicas de producción que han sido transmitidas de generación a generación. La verdad es que al hablar de vino siempre pienso en las personas que intervienen en su producción (aquellos que cuidan la vid, recolectan el fruto, elaboran el mosto y embotellan el vino con mimo) y los que disfrutamos del producto final y lo hacemos propio. Tal vez me fije demasiado en el lado romántico de las cosas, pero creo firmemente que el buen hacer de los productores y el "buen beber" de los  consumidores dan un valor especial al vino. Por eso hay un segmento del que siempre me he olvidado y al que siempre he mirado con recelo: el que está en medio, entre la bodega y el consumidor. 
¿Qué pasa con los intermediarios que también participan del proceso? ¿Les mueve algún interés más allá de la ganancia por la distribución? Después de conocer al equipo de Vinacos! puedo asegurar que he comprobado que también en este segmento hay gente motivada que cree en lo que hace. 

Vinacos! es una empresa joven que parte de la idea que todo el que disfruta bebiendo vino, sabe de vino. Es decir, de algo sencillo que en muchas ocasiones se olvida: si lo que bebes te gusta ese será el mejor vino de todos. Y no puedo estar más de acuerdo, hay que dejarse de esnobismos y de valorar al vino por su nombre y precio. La realidad es que hay muchas bodegas injustamente infravaloradas o son directamente desconocidas, donde se elaboran vinos sorprendentes por menos de 10€. Por lo que a la vez que uno disfruta de un buen vino sin arruinarse el bolsillo, participa del gran trabajo de muchos productores anónimos que no pueden competir con grandes compañías. 

Dentro de esta idea Vinacos! ofrece un pack mensual de tres vinos a un precio cerrado. Los vinos son seleccionados según su criterio, que es el de  un grupo de amigos aficionados al vino, que como tú y como yo, no son catadores profesionales. Echa un vistazo a su web si te ha picado el gusanillo. A mí lo ha hecho.