Técnicas Calima: taller magistral de Dani García en Madrid Fusión 2013

El taller magistral impartido por Dani García en la última edición de Madrid Fusión giró básicamente en torno a dos técnicas claves en la elaboración de los algunos platos del Restaurante Calima: el obulato y los moldes de silicona a medida.

El obulato es una lámina flexible tipo oblea, elaborada con almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol, inicialmente concebida con fin farmaceútico como envoltorio de medicamentos. Ferrán Adriá se fijó en sus características neutras y translúcidas y en su extraordinaria maneabilidad, y extrapoló su uso  abriendo todo un campo de posibilidades dentro del sector gastronómico y alimentario. Dani García fue uno de los primeros chefs que lo incorporó en su carta, creando sorprendentes versiones de platos tradicionales como la tortilla de camarones cristal y hojas de sisho. En el taller magistral, el chef  malagueño remarcó su apuesta por la versión crujiente del obulato, gracias a la combinación de la frágil oblea con ingredientes que aportan textura.  

Tortillita de camarones, una nueva versión de la tapa gaditana. La textura crujiente se consigue incorporándo alga nori en copos al obulato y friéndolo en aceite de girasol. El snack se presenta como un homenaje al mar, salpicándolo con camarones y trocitos de percebe.

 

Snack de caviar, una versión del tradicional blini con caviar. La crema de arroz y el caviar Payusnaya aportan textura al obulato. Se presenta con nata de hierbas y montoncitos de caviar.

Crujiente de zanahoria, un aperitivo dulce. Las obleas se hornean con zanahoria liofilizada y azúcar, y se presentan con crema de zanahoria y zanahoria cruda. En temporada, Dani García elabora este snack con zanahoria morada de Cuevas Bajas.

Dani García remarcó en el taller la versatilidad de la silicona de uso alimentario en la cocina. La posibilidad de fabricar todo tipo de moldes hace que la imaginación del cocinero no tenga límites a la hora de dar forma a los elementos del plato.

Bearnesa emulsionada con hígaditos de pollo y cresta de gallo, plato incluido en la carta 2012 de Calima. El plato se presenta como un trampantojo: un huevo de codorniz, en realidad un helado de coco moldeado gracias a un molde de silicona a medida, reposa sobre un nido de pasta kataifi y una cama de salsa bearnesa emulsionada. En el fondo del plato, las crestas y los higaditos.

Mini plátano. La forma de esta divertida versión del clásico sorbete de plátano se consigue con  un molde de silicona. La líneas oscuras se consiguen pintando el helado con café, y el aspecto final lo aporta una capa de manteca de cacao.

El chef malagueño repasó también una de las técnicas con las que más reconocimiento ha conseguido en los últimos años: nitro-gel. El elemento asegura su forma al ser congelado rápidamente con nitrógeno líquido, adquiriendo un brillante y luminoso acabado al ser pintado con gelificante vegetal a base de agar-agar.

Tomate nitro, un clásico en la carta de Calima que en 2012 se ha presentado sobre una brandana de bacalao. Para realizar el falso tomate se utiliza una técnica más "rudimentaria" que en los platos anteriores, la técnica de los huevos poché con papel film, combinada con la técnica nitro-gel. El paquetito de espuma de pipirrana (pipirrana licuada, albumina y gelatina batidas) se sumerge en nitrógeno líquido. El aspecto final se consigue cubriendo el falso tomate con gelificante a base de agar-agar, agua de tomate y colorante alimenticio.