Madrid Fusión 2012: revisando ideas

. El poder asistir a uno de los congresos de gastronomía más importantes del mundo ha sido todo un privilegio. Desde hace unos años he seguido con especial interés el desarrollo de cada edición de Madrid Fusión y tal vez por eso mis expectativas eran muy altas. No es que el saldo no sea positivo, todo lo contrario, sino que el vivirlo en directo me ha permitido percibir que la gran tendencia de la “nueva cocina” es en gran medida una revisión de aspectos menos nuevos.

. El punto de partida de Madrid Fusión 2012 ha sido el potencial de la materia prima bajo el lema “La Tierra, nuestra despensa”. No hay duda que la revisión de los ingredientes es punto clave para hablar de nuevos caminos gastronómicos, pero hablar de materiales nuevos es un atrevimiento. Se trata en todo caso de materias poco utilizadas en la cocina o con fines culinarios, con usos tradicionalmente muy concretos en ciertos contextos gastronómicos y culturales, que sorprenden cuando se descontextualizan. En verdad la riqueza de la naturaleza es sorprendente pero la capacidad de ser humano para reinterpretarla es fascinante. Tanto las ponencias temáticas que tuvieron lugar en el escenario polivalente, con las presentaciones de productos gourmet en los estands que se distribuyeron a lo largo espacio, giraron en torno a esta idea.


Algas como materia prima. Popular snack coreano de algas tostadas con sésamo en el estand de Sempio. “Pan de Algas” de Triticum con lechuga de mar deshidratada, extracto y fermento de alga.

. Otro punto inspirador en el programa del congreso ha sido el potencial de las otras maneras de hacer cocina: fusión con cocinas del mundo, interpretación de recetas, técnicas renovadas, etc. En definitiva descontextualización de “modos” culinarios. Al ser Corea país invitado en esta última edición, protagonistas especiales han sido el kimchi (vegetales fermentados) y el jang (soja fermentada de la que se obtienen salsa de soja o Gan Jang, y pasta de soja o Doen Jang). Productos básicos de la gastronomía coreana herederos de una tradición milenaria que pueden integrarse de manera extraordinaria en la dieta mediterránea y cocina española. El punto álgido de esta nueva interpretación fue la Jan Session en la que participaron los hermanos Roca, Quique Dacosta y Sang Hoon Degeimbre.

Otra revisión fue la  realizada por Susi Díaz y Sergio Sierra en la ponencia “Helados de Mesa y Mantel” , donde presentaron sus propuestas de helados salados desde la idea del “helado como textura”.

A la izquierda, Jan Session sobre productos coreanos de la primera jornada del congreso. Joan Roca, del Celler de Can Roca, hablando de las posibilidades del jang en la cocina española.
A la derecha, Susi Díaz de La Finca, presentado su propuesta de helado salado "Queso en texturas".

. Personalmente me hubiera gustado ver más ciencia aplicada al arte culinario, más innovación tecnológica desde el planteamiento mismo de la receta. Quizás porque inconscientemente asocio futuro a tecnología,  o porque no entiendo que la nueva cocina no parta de planteamientos nuevos. Tan sólo unas menciones en el programa a las ya conocidas técnicas de cryoconcentración, liofilización, cocina al vacío, Rotavapor; y ciertos atisbos tecnológicos de algunos estands me acercaron al prometedor lema de esta edición: “Las puertas del futuro”.



A la izquierda aceite de oliva virgen extra para su degustación tradicional. A la derecha, aceite de oliva virgen extra de Jerez (variedad picual) para su degustación  en forma de “caviar”  gracias a una técnica innovadora de encapsulamiento (que no esferificación) desarrollada Carviaroli.



. Si el futuro es echar la vista atrás para volver al origen con “ojos de hoy”, el talento del chef es clave para la "reinterpretación".