Köln = Kölsch

Después de un viaje a Colonia es fácil afianzar uno de los estereotipos más extendidos: Alemania=Cerveza. En verdad esta bebida está tan presente en el día a día que es difícil llegar a captar la esencia alemana si no se participa de alguna manera en ella. Si uno es lo suficientemente cervecero, siempre con moderación, la experiencia puede ser altamente gratificante.
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Algo absolutamente imprescindible cuando se visita Colonia -aparte de subir a la torre de la Catedral, y deleitarse con la Fragancia 4711 y el Perfume Farina observando cierta rivalidad entre ambas casas-, es visitar alguna de las brauhaus que existen en la ciudad y probar la cerveza única que en ellas se elabora: KÖLSCH. Aparte de sus características gustativas y visuales, y el hecho de ser una cerveza muy ligera y refrescante, lo que llama verdaderamente la atención es la técnica con la que se elabora y el vaso donde se sirve.
Un vaso pequeño denominado “stange”. Se sirve en vasos de 0,2 ml (es decir un poco más grandes que los de caña y un poco más pequeños que los de tubo), que reciben el nombre de vara -en alemán stange-. Al pedir una kölsch uno se da cuenta de lo que nos pesa la idea de Baviera, jarras, camareras con dirndl y Oktoberfest. Al principio la mano no reconoce muy bien el diámetro del stange y uno se siente como un clic de Playmobil. pero a la segunda kölsch el formato es más que familiar y manejable. Algo muy curioso es el artilugio del que se sirven los köbe (camareros) para transportar los stange y dar servicio a las mesas de las cervecerías, que recibe el nombre de kölschkranz y ahorra viajes desde la barra.

Nuestra primera kölsch fue en un kneipe.

Su elaboración es especial. Aunque su color dorado pálido y su apariencia libre de impurezas nos puedan llevar a pensar que estamos ante una cerveza tipo lager (concretamente una pilsner, la cerveza más común en territorio germano), en verdad se trata de una cerveza de elaboración híbrida. Su elaboración combina técnicas ale (fermentación a temperaturas altas) y técnicas lager (acondicionamiento en frío). Clasificaciones a parte no cabe duda que es fruto una manera propia de elaborar cerveza, lo que la convierte en cerveza local muy especial. Conocedores de ello, los maestros cerveceros coloneses firmaron en 1986 la “Convención de Kölsch” con objeto de salvaguardar la técnica, instaurando una especie de “consejo regulador” que prohíbe de elaborar esta cerveza fuera de la ciudad.

En brauhaus o kneipe. Para degustar la kölsch lo ideal es hacerlo en las propias casas donde se elabora, las brauerei o brauhaus, ya que pocas veces el consumidor final está tan cerca de beber directamente del tanque. Esto asegura que estemos degustando el producto en las mejores condiciones y servido por personal cualificado. Aparte, la sensación de tener bajo los pies (en el sótano) la fábrica es única. Igualmente interesante para el visitante es hacerlo en alguna de las cervecerías y, especialmente los kneipe, que pueblan la ciudad. Los kneipe suelen ser establecimientos pintorescos, en penumbra, austeros en su decoración, que invitan al recogimiento y a la conversación, por lo que recuerdan bastante a los bruin cafe de Ámsterdam.

Tristemente hay que hacer una escapada de al menos dos semanas para poder visitar las treinta brahaus de la ciudad. En los pocos días que hemos estado en Colonia nos ha dado tiempo a visitar las brauerei colonesas más míticas y probar las cervezas más reconocidas: FRÜH AM DOM (Am Hof 12-14), REISSDORF BRAUHAUS (Kleiner Griechenmarkt 40), y SION BRAUHAUS (Unter Taschenmacher 5-7). Nos dio la sensación que la cerveza Früh es una de las que mayor aceptación tiene entre los coloneses, a razón del número de cervecerías que la sirven y publicidad callejera que observamos. Incluso es la cerveza que Germanwings sirve en sus vuelos a Colonia. No obstante nos quedamos con ganas de probar algunas de las cervezas más míticas, como por ejemplo Sünner, que fue la primera cervecera en elaborar kölsch.

FRÜH AM DOM es posiblemente la brauhaus más conocida y típica de la ciudad. A parte de su cerveza, la receta secreta de salsa de mostaza tiene mucha fama.

REISSDORF BRAUHAUS es una cervecería moderna, fuera de la zona turística. En esta foto se aprecia la obsesión alemana por los posavasos.

En SION BRAUHAUS nos sirvieron la cerveza con la espuma más compacta de todas las que bebimos.

Es curiosos cómo la delicadeza de la kölsch se aprecia aún más cuando se  tiene la oportunidad de refrescar el paladar con otros tipos de cerveza. Fue una suerte hacer una excursión a Düsseldorf y degustar su cerveza local Alt, con más cuerpo y totalmente diferente a la colonesa.

En Düsseldorf Visitamos Uerige y Schumacher

¿Y de picar? Lo que se echa de menos con “estas cañas” es que no pongan ni una triste corteza de acompañamiento, y es que los madrileños estamos muy mal acostumbrados. Por suerte en las cervecerías hay una interesante carta de especialidades renanas, y sólo de salchichas, que maridan a la perfección con la kölsch: Halver Hahn (significa “Medio Pollo” pero en realidad es medio panecillo con mostaza y una loncha gorda de queso gouda), Hämchen (codillo), Himmel un Äd (“Cielo y Tierra” morcilla alemana, con cebolla pochada, puré de patata y mousse de manzana), Kölscher Kaviar (“Caviar Colonés” medio panecillo con morcilla alemana y cebolla), Pfannkuchen (muy parecidos a los pannenkoeken holandeses, y que pueden llevar infinidad de ingrediente, por ejemplo bacon -speckpfannkuchen), Röggelchen mit Mett (medio panecillo de centeno con carne cruda picada y especiada), Strammer Max (que recuerda al uitsmijter holandés, y que es como un sándwich de jamón york con huevos a la plancha pero sin la rebanada superior de pan). Una de las especialidades alemanas más típicas y más elaboradas que se pueden comer en una cervecería es el schitzel, que no es otra cosa que un gran escalope de ternera. El que probamos en Em Kölsche Boor (Eigelstein 121) venía acompañado de salsa de setas. 

Schitzel en Em Kölsche Boor, y hamburguesa "Bremer" de NordSee.
En ambos sitios pedimos kölsh y nos sirvieron Gäffel.

Otra alternativa para picar entre stange y stange son las cadenas de comida rápida que, como en toda gran ciudad, podemos encontrar en Colonia. Nos llamó especialmente la atención NordSee por ser una cadena de comida rápida con buffet, donde el pescado es el protagonista.

Aunque si hablamos de establecimientos donde poder comprar comida para degustarla mientras se pasea por la ciudad, Merzenich es el sitio indicado. Se trata de la bäckerei más famosa de Colonia donde podemos encontrar todo tipo de panes (desde el más tradicional a otros con nueces y pasas), brezels, berlinesas y dulces. Algunos establecimientos son realmente cafeterías más que panaderías propiamente dichas, pero igualmente sirven los productos para tomar o llevar. 

Pasar delante de un Merzenich abre inmediatamente el apetito. Si uno decide no caer en la tentación resulta difícil alejarse de los mostradores que dan a la calle.

Colonia es, en definitiva, un destino ideal para cualquier cervecero que se precie. Desde LRDLC queremos agradecer a Mónica, que conoce Colonia a la perfección, sus recomendaciones y orientaciones. Alemania....¡¡volveremos!!

Para más información sobre la “Colonia cervecera” recomendamos leer el artículo de Hiposurinatum, y para información general sobre cerveza consultar el blog de Filósofo Cervecero.