Álvaro Cunqueiro y el meollo de la cocina occidental

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A través de una serie de escritos y artículos compilados “sin orden ni concierto” que el mismo Álvaro Cunqueiro define en la introducción como “mis saberes de arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones”, La cocina cristiana de Occidente profundiza en lo que el autor considera el verdadero meollo de la cocina occidental cristiana: el ingenio e invención del hombre para disfrutar a lo largo de su existencia de lo gastronómico. Ingenio que convierte la cocina en arte, a pesar de las vicisitudes históricas o situaciones sociales adversas, y eleva lo culinario a rasgo cultural identificativo. No estamos por tanto ante un estudio parcial histórico sobre gastronomía, sino ante un verdadero retrato de la personalidad del cristiano occidental, y por extensión, del ser humano. El hombre articula sus placeres entorno a lo culinario, encontrando en ello el mayor placer de todos: la libertad. Este trasfondo queda perfectamente perfilado con la frase de cierre en la introducción (“[…]sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni en el otro.”) y en el artículo clave “Habrá humanos sobrevientes”, donde Cunqueiro afirma que “La civilización será salvada, en última instancia, por un grupo de gourmets[…]”.

La obra se articula en forma de viaje transversal a través de los elementos culinarios propiamente dichos (recetas y productos), para hablar de personajes mitológicos, históricos y cercanos al autor, o mejor dicho, de sus costumbres gastronómicas. A través de cincuenta y cinco artículos, Cunqueiro maneja magistralmente el lenguaje para potenciar la tendencia humana hacia el exceso que reflejan dichas costumbres. El lenguaje poético, que puede dificultar en ciertos momentos la lectura y oscurecer la comprensión, y la bellísima prosa erudita, forman parte de la gran fábula que se perfila entorno a la gastronomía. Lo culinario se personifica (“[…]estos señores, honrados y católicos vinos de Ribeiro[…]” o “La salsa bechamel es una salsa honesta, prudente, mansa, paciente.”) y el hombre asume las cualidades de los alimentos que ingiere. Todo ello aderezado con ingeniosas notas de humor, algunas anécdotas reales y otras inventadas (“Como a uno lo tiene por imaginativo, se creen que lo inventa todo”).

 En definitiva, un libro complejo que ha de leerse por puro deleite, donde lo gastronómico es a la vez protagonista y accesorio.

Cunqueiro, Álvaro.- La Cocina Cristiana de Occidente

Tusquets Editores. Los 5 Sentidos L5S 11.  Junio 1981. 

Torta de Aranda

Redonda, aplanada y de un apetecible color dorado, la Torta de Aranda es un pan de aceite amasado a conciencia. Su escasa corteza y su consistente miga nos indican que en su elaboración la levadura es escasa, que prima la masa madre y el trabajo manual de un artesano. Su textura y sabor lo convierten en un capricho para el paladar, y hacen que la sencilla exquisitez del pan con aceite adquiera nombre propio.

Es esta Torta un ejemplo de la tradición gastronómica de Aranda del Duero, tan ligada a los productos autóctonos. El afamado asado arandino de lechazo churro y los reconocidos vinos de la Ribera del Duero perderían protagonismo en la mesa si no se acompañaran de un pan como este. Porque el pan, el mismo del que tantas veces se reniega, equilibra la dieta y engrandece los sabores.

-Receta de Torta de Aranda.
-La marca de Garantía “Torta de Aranda” está en proceso de tramitación.

Un taller multimedia para la nueva gastronomía

PACO RONCERO ULTIMA LOS DETALLES DE UN TALLER GASTRONÓMICO MULTISENSORIAL, QUE PREVÉ INAUGURAR EL PRÓXIMO 19 DE MARZO EN EL CASINO DE MADRID.

 .En el número 15 de la calle de Alcalá se eleva uno de los edificios más emblemáticos de la arquitectura madrileña y sede del Casino de Madrid, exclusiva institución con más de cien años de historia. Su imperecedera elegancia decimonónica, en contraste con la constante evolución de su vanguardista oferta culinaria, es testigo del nacimiento de un nuevo hito dentro de la innovación gastronómica.

Escalera de Honor desde uno de los salones.

UN ENTORNO INSPIRADOR ÚNICO. Adentrarse en el Casino de Madrid es iniciar un viaje a los sentidos. Su riqueza artística y valor como monumento de interés cultural, es una estimulación visual. La majestuosa Escalera de Honor del patio central da la bienvenida y sirve de acceso a los salones de la primera planta. Lámparas de cristal, lienzos y esculturas, mármoles en suelos y columnas, decoran pasillos y salas. El esplendor artístico alcanza su punto álgido en el Salón Real, donde piezas de artistas de la talla de Julio Romero de Torres, conforman un lujoso escenario palaciego. Opuesta a la entrada principal de este suntuoso Salón, y parcialmente oculta por un biombo, se encuentra la entrada a una de las cocinas del edificio. Un verdadero microcosmos donde el equipo de Paco Roncero, director gastronómico y chef ejecutivo, se afana por ofrecer una gastronomía innovadora de alto nivel. La cocina del restaurante y la cocina de banquetes están separadas y son operativamente independientes, pero juntas conforman un solo laboratorio de tendencias.
UN PASO MÁS EN LA INNOVACIÓN GASTRONÓMICA. La nueva apuesta de Paco Roncero desarrolla una de las tendencias más punteras dentro de la gastronomía de vanguardia: la gastronomía multisensorial. El punto de partida es entender que el gusto no opera de manera aislada y que el sabor se percibe a través de una acción conjunta de todos los sentidos. Estimulando vista, oído, olfato se consiguen experiencias gastronómicas diferentes. Si en la ecuación entran en juego las emociones y las nuevas tecnologías el abanico de posibilidades sensoriales es abrumador.

La disposición estética de los elementos de un plato y la armonía con la vajilla pueden mejorar la experiencia sensorial. En este sentido, Juan Mari Arzak fue pionero en utilizar porcelana con tecnología LED que se reacciona al contacto con la comida. La combinación de sonidos puede evocar o potenciar sabores. Heston Blumenthal presenta algunos platos junto a un iPod que reproduce ciertos sonidos que maridan con la comida. Andoni Luis Aduriz, a través de su proyecto MugaritzBSO, da otra vuelta de tuerca al crear un mundo sonoro a partir de una experiencia culinaria.

 .La propuesta de Paco Roncero da un paso más en la experimentación multisensorial al dotar de protagonismo al espacio en sí mismo. La mesa será el centro neurálgico y tendrá identidad propia. Ishia, como así ha sido bautizada, significa sensorial en swahili y tendrá presencia en las redes sociales. Un conjunto de dispositivos multimedia permitirán controlar y visualizar todo lo que sobre ella ocurra. El espacio reaccionará ante la temperatura y sensaciones de los comensales, que a su vez interactuarán con este escenario. En él los platos representarán un menú en actos, ideado para generar estímulos. El chef concibe el espacio para evocar emociones y estimular los sentidos, con el fin de usar al cliente como proveedor de información. Un laboratorio para la experimentación sensorial como nunca antes se ha planteado. 

Futuro emplazamiento de los dispositivos multimedia del Taller .

El Gourmet Solitario

“El gourmet solitario” presenta al lector la faceta más cotidiana de la cultura gastronómica japonesa a través de un viajante de comercio que, por la naturaleza de su trabajo, se ve obligado a recorrer varias poblaciones y barrios de Tokio. Dentro de la monotonía diaria, la hora de la comida supone para el protagonista un momento de libertad y sosiego a través del placer gastronómico. Las viñetas no retratan sólo la rica oferta culinaria nipona: el sentido del equilibrio del menú, los tipos humanos de cada local y la propia predisposición -casi ritual- hacia la comida hacen que este cómic no pueda ser catalogado como un “manga gastronómico” más.

El viaje cultural se realiza en torno platos populares como mamekan (postre a base de judías azuki , sirope de azúcar moreno y gelatina de agar), yakiniku (ternera a la parrilla),o  takoyaki (buñuelo de pulpo a la plancha), y algunos platos de inspiración occidental. Todo un catálogo ilustrado sobre el gusto japonés, que fácilmente se convierte en libro de cabecera incluso para los menos aficionados al cómic.

Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi.- El Gourmet Solitario (Kodoku no gurme).
Editorial Astiberri.

Madrid Fusión 2012: revisando ideas

. El poder asistir a uno de los congresos de gastronomía más importantes del mundo ha sido todo un privilegio. Desde hace unos años he seguido con especial interés el desarrollo de cada edición de Madrid Fusión y tal vez por eso mis expectativas eran muy altas. No es que el saldo no sea positivo, todo lo contrario, sino que el vivirlo en directo me ha permitido percibir que la gran tendencia de la “nueva cocina” es en gran medida una revisión de aspectos menos nuevos.

. El punto de partida de Madrid Fusión 2012 ha sido el potencial de la materia prima bajo el lema “La Tierra, nuestra despensa”. No hay duda que la revisión de los ingredientes es punto clave para hablar de nuevos caminos gastronómicos, pero hablar de materiales nuevos es un atrevimiento. Se trata en todo caso de materias poco utilizadas en la cocina o con fines culinarios, con usos tradicionalmente muy concretos en ciertos contextos gastronómicos y culturales, que sorprenden cuando se descontextualizan. En verdad la riqueza de la naturaleza es sorprendente pero la capacidad de ser humano para reinterpretarla es fascinante. Tanto las ponencias temáticas que tuvieron lugar en el escenario polivalente, con las presentaciones de productos gourmet en los estands que se distribuyeron a lo largo espacio, giraron en torno a esta idea.


Algas como materia prima. Popular snack coreano de algas tostadas con sésamo en el estand de Sempio. “Pan de Algas” de Triticum con lechuga de mar deshidratada, extracto y fermento de alga.

. Otro punto inspirador en el programa del congreso ha sido el potencial de las otras maneras de hacer cocina: fusión con cocinas del mundo, interpretación de recetas, técnicas renovadas, etc. En definitiva descontextualización de “modos” culinarios. Al ser Corea país invitado en esta última edición, protagonistas especiales han sido el kimchi (vegetales fermentados) y el jang (soja fermentada de la que se obtienen salsa de soja o Gan Jang, y pasta de soja o Doen Jang). Productos básicos de la gastronomía coreana herederos de una tradición milenaria que pueden integrarse de manera extraordinaria en la dieta mediterránea y cocina española. El punto álgido de esta nueva interpretación fue la Jan Session en la que participaron los hermanos Roca, Quique Dacosta y Sang Hoon Degeimbre.

Otra revisión fue la  realizada por Susi Díaz y Sergio Sierra en la ponencia “Helados de Mesa y Mantel” , donde presentaron sus propuestas de helados salados desde la idea del “helado como textura”.

A la izquierda, Jan Session sobre productos coreanos de la primera jornada del congreso. Joan Roca, del Celler de Can Roca, hablando de las posibilidades del jang en la cocina española.
A la derecha, Susi Díaz de La Finca, presentado su propuesta de helado salado "Queso en texturas".

. Personalmente me hubiera gustado ver más ciencia aplicada al arte culinario, más innovación tecnológica desde el planteamiento mismo de la receta. Quizás porque inconscientemente asocio futuro a tecnología,  o porque no entiendo que la nueva cocina no parta de planteamientos nuevos. Tan sólo unas menciones en el programa a las ya conocidas técnicas de cryoconcentración, liofilización, cocina al vacío, Rotavapor; y ciertos atisbos tecnológicos de algunos estands me acercaron al prometedor lema de esta edición: “Las puertas del futuro”.



A la izquierda aceite de oliva virgen extra para su degustación tradicional. A la derecha, aceite de oliva virgen extra de Jerez (variedad picual) para su degustación  en forma de “caviar”  gracias a una técnica innovadora de encapsulamiento (que no esferificación) desarrollada Carviaroli.



. Si el futuro es echar la vista atrás para volver al origen con “ojos de hoy”, el talento del chef es clave para la "reinterpretación".