Ruta de Patatas Bravas por Madrid (I)

Sobre patatas bravas se podrían escribir compendios. Las podemos encontrar de todos los tipos y estilos, y podríamos crear un sin fin de categorías (más que con las croquetas). Patatas pequeñas, grandes, muy cocidas y poco fritas, muy fritas y poco cocidas, en dados o en gajos, en tiras o en cuartos. Y si ya nos metemos en faena con la salsa: salsas con base de tomate (tomate frito casero con cayena o similar, tomate frito de conserva preparado a tal efecto, ketchup de supermercado que pica que se comercializa con el nombre se “salsa brava”) y la salsa brava tradicional, la auténtica y sin tomate, con pimentón y vinagre entre sus ingredientes, sobre la que hay numerosas variantes.

Posiblemente la peor pesadilla para los fanáticos de las bravas sean esos bares que amancillan el nombre de “Bravas” ofreciendo un plato de patatas fritas en tiras –de esas precongeladas- bañadas en ketchup que pica, por el que cobran más de 4,5€. Porque eso sí, la relación autenticidad-cantidad-precio es fundamental cuando estamos hablando de uno de los aperitivos más baratos que se puede encontrar en el mercado. En nuestra agenda tenemos algunos sitios fundamentales para “bravear” en Madrid, para acudir ex profeso a disfrutar de la auténtica salsa Brava. Las raciones de estos cuatro establecimientos tienen en común: salsa auténtica, patatas fritas en aceite limpio (aceite de freir sólo patatas, algo que parece lógico pero que no es tan fácil de encontrar, no es la primera vez que l patatas bravas saben a calamares a la romana), índice bravas aceptable (*).

LAS BRAVAS. En el centro de Madrid hay varios locales, pero nosotros tenemos predilección por el de Pasaje Matheu nº 5. Las Bravas es el sitio de la salsa patentada, cuentan que en el local del Callejón de Gato fue donde se inventó esta salsa (www.lasbravas.com/historia.html). Sólo unos pocos privilegiados recordamos el antiguo local del P.Matheu y sus míticos jeroglíficos que explicaban las raciones: el cartel de Patatas Bravas era un dibujo de un torero y unas patatas con cuernos, y el precio que figuraba era en pesetas. Aquí la salsa brava lo es todo, y riega todo (oreja, tortilla…) hasta el color coorporativo y el uniforme de los camareros es color salsa brava. Barra minúscula, y muchísimas mesas. *Salsa: de color naranja algo oscuro y textura ligera, equilibrio de componentes; Picor moderado. *Patatas: grandes de tamaño y forma homogénea; Leve fritura exterior, patata más cocida que frita pero sin llegar al nivel de Docamar. *Índice Bravas: alto en comparación con el resto.

DOCAMAR (C/Alcalá 337). Uno de los templos de bravas de la capital, para muchos el mejor. Local con dos plantas, barra sin taburetes. Se puede pedir media ración (foto de arriba), e incluso para llevar. *Salsa: de color naranja y textura ligera, ingredientes en proporción equilibrada; Picor moderado. *Patatas: de gran tamaño y forma homogénea; Leve fritura exterior, son patatas más cocidas que fritas lo que otorga una suavidad especial a la ración y la hace muy fácil de comer. LOS CHICOS (C/ Guzmán el Bueno 33). Uno de los bares mítiosc del barrio, recientemente reformado, destacable también por la pericia de los camareros en servir las cañas (las tiran tan bien que no nos importa que el grifo sea Amstel, y eso que somos fans confesos de Mahou Clásica). Taburetes en barra. *Salsa: de color naranja y textura espesa, armonía de ingredientes y cierto regusto final a vinagrillo; Picor moderado que se aprecia con la 2ª ó 3ª pieza. *Patatas: de tamaño mediano y forma heterogénea (lo que definimos como “cada trozo de su padre y de su madre”); Fritura en condiciones que crea una capa exterior ligeramente crujiente.

ARIAS (Pº de Extremadura 134). Ya dedicamos una entrada a este sito. A modo de repaso: *Salsa: de color naranja claro, textura ligera, equilibrio de componentes; Picor moderado; cierto regusto a vinagrillo. *Patatas: pequeñas y de forma homogénea; Bien fritas pero sin llegar a nivel crujiente.

(*) Para valorar la ración de Bravas, tenemos en cuenta: Sabor inicial que lo da principalmente el aceite (sólo lo mencionamos si se aprecia un marcado sabor a oliva/girasol- o a algún otro producto si en el aceite se han frito otras cosas). La salsa (color) (textura) (picor). Las patatas: (tamaño: grande/pequeño - homogéneo/ heterogéneo) (textura: frita/cocida). Índice Bravas: Es como el Ibex35 en el mundo las Bravas que sirve incluso para calificar como caro o barato un bar, teniendo en cuenta el tamaño de la ración y su precio. A fecha de este post según LRDLC el índice es bajo (ración menos de 4€), a ras ( rozando el límite de 4€, ½€ arriba ½€ abajo), alto (más de 4,5€ la ración).

Final Nacional Diageo World Class 2011

 Ayer acudí a la final nacional de Diageo World Class Competition, uno de los certámenes de coctelería más importantes del mundo, que se celebró en LeCabrera Casa de América. Fue una oportunidad única para comprobar en directo el alto nivel de este sector profesional, los ocho finalistas conquistaron a los asistentes y demostraron al jurado su alto nivel creativo y técnico.
La competición se dividió en dos pruebas donde se puntuaba tanto la presentación del cóctel, elaboración y puesta en escena, como sus características gustativas y armonía de ingredientes. En la primera parte cada finalista recibió una caja misteriosa con unos productos dispuestos al azar por la organización, de entre los que al menos dos debían ser ingredientes del combinado a elaborar con tequila Don Julio Reposado. Los luxury drops presentados fueron sorprendentes: nos quedamos boquiabiertos con Francesc Bretau y su improvisación de reducción de balsámico con soplete, que combinó con maracuyá y salsa Lea Perrins; o con la maceración de fresa-jengibre-mostaza de Vanesa Castillo en su combinado de Oporto y Don Julio.

Francesc Bretau, Vanesa Castillo y Michel Díaz elaborando cócteles.

 En la segunda parte de la competición, los finalistas elaboraron el cóctel Diageo Reserve que les había dado paso a esta final. Sorprendieron las puestas en escena innovadoras, como la de Michel Díaz que contó con la ayuda de una bailarina para escenificar el proceso de creación del cóctel; o la utilización de maridaje para la presentación, como Darío Nocentini que acompañó de salmón ahumado su combinado de vodka Cîroc con sirope de té negro, Martini Rosato y manzana. A nuestros ojos -es una pena que sólo el jurado los pudiera probar- los combinados más innovadores fueron El nido del cuco de Juan Valls con Ron Zacapa Centenario nº 23 e infusión de boletus en té rojo (entre otros ingredientes) presentado en un vaso con apariencia de nido, gracias a unos cristales de gelatina dispuestos a tal efecto. Y el cóctel ganador, Uremades de Alberto Pizarro (Ron Zacapa y Pedro Ximénez entre otros ingredientes), presentado bajo una campana realizada con una botella de Zacapa que contiene humo de aromas a sándalo.

 

Alberto Pizarro presentando Uremades al jurado. Los ocho finalistas.

El equipo de Le Cabrera preparó unos excelentes cócteles con destilados premium Diageo Reserve. El especial Don Julio + Grand Marnier tuvo un gran éxito entre los asistentes.

Alberto Pizarro, elegido mejor coctelero World Class de España, viajará a Nueva Delhi donde tendrá lugar la gran final internacional. Para celebrarlo, los asistentes pudimos disfrutar de una fiesta a la altura del acontecimiento.

Más información http://www.thereservesociety.com/

Domingo soleado, aperitivo en El Rastro

El Rastro es uno de los mercados más tradicionales de Europa, según algunas fuentes con casi 600 años de tradición, que semana tras semana atrae a multitud de visitantes. En Madrid la palabra rastro es nombre propio, heredero de un término que según la definición del diccionario es sinónimo de matadero de ganado y lugar de venta de carne. El Rastro está directamente relacionado con la ubicación de los antiguos mataderos de Madrid, responsables también del nombre del barrio (elrastro/origenes).

 Posiblemente no hay plan más castizo para un domingo por la mañana que ir a El Rastro: dar una vuelta por el centro, curiosear en los puestos en busca de gangas y tomar el aperitivo. Ir a El Rastro de vez en cuando es una necesidad, y tomar el aperitivo en algunos de los bares más emblemáticos de sus aledaños una tradición. Rastro y aperitivo. Es curioso como marca la infancia: “En primavera, parque de El Retiro y Frigopié”, “En Navidad, Cortilandia y bocata de calamares en la C/Botoneras”.

El Capricho Extremeño en la C/ Carlos Arniches, 30 es quizás uno de los sitios más conocidos y emblemáticos de todo el barrio de El Rastro, basta con hacer una búsqueda en Google para hacerse una idea. Proporcional a la fama de sus tostas (entorno a 3€) es la fila de gente esperando a degustarlas, “Hay más gente que en la puerta del Capricho Extremeño” he llegado a decir en más de una ocasión. Lo reconozco, aún sabiendo que la fila avanza rápido, sólo si veo poca gente me animo a esperar.

 Otro de mis sitios preferidos es el Bar Santurce en la C/ Amazonas, 14. Bar  de barrio donde los haya, con ese puntito rancio que tanto me gusta, donde los camareros (sobre todos los mayores) intentan colocarte alguna ración que no tenías pensado pedir y te buscan sitio incluso encima de los cajones frigoríficos del fondo. Lo típico de este bar son las sardinas asadas (3,60€ la ración), que las sirven limpias de tripillas pero con todas sus escamas.

Eso sí, no hagas como yo, que aún acumulando más aperitivos de sardinas que de tostas nunca me acuerdo de coger toallitas de limón antes de salir hacia El Rastro.