Queso Caciocavallo

 Hace varios meses que viajé a Italia y todavía me queda pendiente escribir sobre algunos de los productos que tuve la suerte de degustar allí y traer a España. En esta entrada me centraré en el primero de ellos, el que más me gustó y más gustó en casa: el caciocavallo. 
  Se trata de un queso elaborado con leche de vaca podolica, la raza nativa típica del sur de los Apeninos que se cría en libertad y se alimenta casi durante todo el año de matorrales aromáticos y pastos de montaña. Gracias principalmente a esta dieta, cuyos beneficios se transmiten a la leche, el caciocavallo es un queso lleno de matices  gustativos y aromáticos. Las principales regiones de producción son Basilicata (históricamente conocida como Lucania), Puglia (concretamente la provincia de Foggia) y Campania. El que tuve la suerte de probar y traer a España fue un caciocavallo podolico lucano elaborado en Pescopagano (provincia de Potenza, en Basilicata), donde desde hace tres años tiene lugar la Sagra Podolica, la única feria de la región entorno al ganado de raza podolica donde la carne y el queso son los protagonistas.

  El caciocavallo es un queso semiduro de pasta hilada (en su elaboración la cuajada es amasada en caliente, lo que aporta al queso las propiedades de elasticidad y fundido), con forma de pera o calabaza muy característica. Cada pieza suele pesar entre 1 y 2 kilos, y como mínimo ha madurado 6 meses.  La corteza es delgada, lisa y de color amarillo claro. La masa es de color pajizo casi blanca, con textura homogénea y compacta, muy fibrosa y elástica, presentando pequeñísimos agujeros. Su sabor inicialmente es dulce tornándose aromático a medida que se degusta. Los quesos maduros, que llegan a su mejor momento en un periodo que puede ir de los 2 a los 6 años, son algo picantes recordando tanto en sabor como en dureza al parmesano. A veces se suele comparar con el provolone por ser ambos quesos de pasta hilada y presentar cualidades similares, pero la principal diferencia es que el caciocavallo tiene menos menos grasa y menos humedad. 

   Para apreciar al máximo sus características lo ideal es consumirlo solo, pero se trata de un queso muy versátil en la cocina. Es casa lo combinamos con higos del Valle del Tiétar y aceite de oliva virgen extra, y el resultado fue excepcional.



Pincho de caciocavallo con higos del Valle del Tiétar y AOVE La Moradela.