María Estévez es la directora gerente de Invatia Research, la empresa que produce y comercializa OLEI, un aceite de oliva virgen extra procedente de olivos centenarios gallegos. Tras un laborioso trabajo de investigación, María y su equipo confirmaron la presencia de características genéticas únicas en los olivos existentes en Galicia.
Para preservar las cualidades diferenciadoras de la aceituna brava gallega autóctona, han implantado un novedoso sistema técnico de control de calidad que se aplica desde el mismo cultivo del olivo. El aceite resultante, elaborado a partir de un coupage o mezcla de diferentes aceitunas procedentes de las zonas de Quiroga, Valdeorras y Xinzo de Limia, es un producto de alta gama con identidad propia. En dos años, Olei se ha hecho un hueco dentro del sector nacional de aceites de oliva como referente de calidad de la aceituna gallega.
PREGUNTA: ¿Cómo se implica una empresa tecnológica en un proyecto de recuperación del olivo gallego?
RESPUESTA: Comenzamos investigando las características del olivo autóctono gallego y de su aceituna para determinar si era posible elaborar un aceite de calidad. La producción que podemos encontrar ahora en Galicia es artesanal o familiar y se destina al autoconsumo. Queríamos saber si esos olivos podían producir un aceite mejor, y si ese proceso podía realizarse de manera industrial para competir en el mercado nacional. Desde el equipo técnico de Invatia trabajamos en dos vertientes: la valoración de las cualidades organolépticas de la aceituna gallega; y la valoración del sistema de producción para mejorar la producción de aceite.
Tras este estudio inicial elaboramos una primera muestra de acetite, y se abrió un periodo de valoración y catas por expertos. El resultado en esta primera fase fue positivo: las aceitunas gallegas no sólo permiten obtener un producto excelente, si no que gracias sus peculiares características organolépticas el aceite resultante presenta unas cualidades únicas, diferenciadoras respecto al resto de aceites de oliva nacionales.
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¿OLEI es el punto final del proyecto?
La elaboración de aceite fue el objetivo y es el fruto del proyecto, pero no es el punto final. Las características genéticas del olivo gallego y su potencial han hecho que sigamos investigando en la recuperación del mismo. En la fase inicial fue necesario hacer un inventario de las zonas olivareras y aplicar técnicas para recolectar aceitunas de calidad. Ahora estamos trabajando por la replantación de olivos en otras zonas. Lo entendemos como un proyecto global porque también puede ser clave en la dinamización zonas agrícolas deprimidas.
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¿Cómo acoge la población agrícola con la que trabajáis vuestra propuesta?
. De una manera muy receptiva. Las personas que formamos Invatia somos gallegas y conocemos a la perfección la mentalidad de la población gallega. Ellos saben más del cultivo y de la producción de aceite que nosotros, y saben perfectamente lo que quieren. Nuestra propuesta la han visto como una oportunidad para mejorar el cultivo y el producto final. Es un trabajo en equipo, aunque realmente nosotros hemos aprendido más de ellos que ellos de nosotros. Los olivareros tienen el know-how, nosotros ponemos la ciencia.
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Desde vuestro conocimiento, ¿Galicia podrá competir algún día en el mercado nacional de aceite de oliva?
Toda Galicia fue productora de aceite hace siglos, de ello queda testimonio documental. Por el clima gallego y la calidad de los suelos el olivo autóctono puede cultivarse en cualquiera de las cuatro provincias. Pero actualmente no todas las zonas son adecuadas para la explotación al nivel que plantea Olei. Con procedimientos apropiados podrían activarse, pero es un proceso que llevaría mucho tiempo.
Actualmente las zonas con más proyección son las montañosas del sur de Lugo y de Orense. En ellas se conservan los olivos centenarios que sobrevivieron a la tala masiva que se llevó a cabo durante el reinado de los Reyes Católicos. Invatia aporta un valor añadido a la actividad productiva de la zona, aplicando la tecnología a la trazabilidad del olivo e incentivando un cultivo sostenible.
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¿Conseguir una denominación de origen para este aceite entra dentro de vuestras metas?
. La cuestión está sobre la mesa pero falta mucho por hacer. La aceituna autóctona tiene calidad y está diferenciada, pero el sector olivarero gallego tendría que salir del entorno familiar donde opera. Hoy por hoy Olei es el único aceite de variedad brava gallega autóctona obtenido con medios industriales. Queda mucho por hacer.
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Centrándonos en el aceite, ¿qué cualidades gourmet podemos encontrar en Olei?
. Por ser un aceite de extracción en frío conserva las mismas propiedades biológicas que la aceituna de la que procede. Nosotros decimos que es casi zumo de aceituna, ya que el rendimiento es sólo del 15%. Tanto en aroma como en sabor es un aceite con identidad propia y la principal característica en cata es su intensidad en el retrogusto. Tiene un intenso aroma a verdura fresca y a hierba verde, y su sabor es fresco con sutiles notas picantes. Es un aceite muy equilibrado.
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La imagen de Olei es muy novedosa, ¿qué habéis buscado transmitir con ella?
. Olei es un producto exclusivo, no sólo por sus características organolépticas sino por ser de producción limitada. Desde el primer momento fuimos conscientes que ofrecíamos un producto único y quisimos diferenciarnos también en su presentación.
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Sin embargo, para la edición limitada que procede de la primera prensada de la temporada habéis acudido a la imagen de Sargadelos.
. Sí, porque Sargadelos ofrece una imagen muy gallega y va en sintonía con nuestro producto más exclusivo. Olei es esencia gallega.
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¿Cómo encaja Olei en la nueva gastronomía gallega?
. Encaja totalmente. El maridaje con los productos gallegos y la cocina tradicional gallega es directo. Pero al ser un aceite tan diferente permite a los chefs jugar con los acabados de los platos, aportar nuevos sabores. Desde el principio trabajamos con el Grupo Nove y Abastos 2.0.
