El viaje a Atenas ha sido el más gratificante y enriquecedor en todos los sentidos de los que he hecho hasta ahora. El haber oído pocas opiniones positivas sobre esta ciudad sólo se explica por que mucha gente que viaja a la capital helénica parte con la idea de Grecia como “paquete turístico” que se nos vende desde diferentes medios (islas, cruceros, antigua Grecia, mediterráneo), y vuelve desilusionada con lo que es la Atenas moderna (ciudad, caos, tráfico, ruinas). En realidad todo se debe a que hay pocas personas con “ojo viajero” predispuestas a observar y a empaparse del entorno, que realmente estén preparadas para viajar. Para mí Atenas ha sido una pasada.
Podría escribir una tesis sobre mi viaje gastronómico por Atenas, y eso que tan sólo me he acercado superficialmente a la cultura gastronómica griega, pero intentaré agrupar mis experiencias resaltando lo más llamativo:
El Café: La cultura griega del café sólo podría equipararse, como hábito social, a la cultura de las tapas y los bares de España. Aparte del
café tradicional griego (elinikós – Ελληνικόσ), los griegos beben café frappé a todas a todas horas, en vaso grande y con pajita. En las cafeterías siempre hay clientes y por las calles es impresionante el número de personas que van con un café en la mano. Muchos salen de casa con un café para el trayecto hasta el trabajo, y otros lo compran en el periptero más cercano. Incluso se bebe café en el estadio en viendo un partido de fútbol.
Estos son los cafés que tomamos en el estadio, ¿dónde están las cervecitas por favor?
Lo más llamativo es la personalización del café, en parte porque lo sirven con el azúcar ya incorporado, así que cuando se pide un café hay que indicar exactamente cómo lo quieres: sin azúcar (skiéto- sjeto), poco dulce (metrio), muy dulce (glikó). Para el caso del café elinikós incluso la proporción café-azúcar indicando el número de cucharadas de ambos (por ejemplo 2-2, 3-2). El elinikós se prepara llevando a ebullición en un mini pucherito tipo cacillo (briki) el café especial finamente molido y azúcar (en la proporción indicada), y vertiendo la infusión directamente en la taza. El café hay que beberlo a pequeños sorbos esperando que los posos caigan al fondo. Por cierto, estos posos son los de la
cafeomancia.
Patsás - πατσάς: cuando un griego explica a un extranjero lo que es patsás, debe sentir lo mismo que “
lo que siente un español al contarle a un guiri lo que lleva una morcilla”. Pero en realidad no es para tanto, y la cara de un madrileño después de probarlo lo dice todo
“¡Pero si esto son callos pero sin pimentón ni chorizo!”. Al parecer el origen de esta sopa es turco, y la misma receta con algunas variantes locales la podemos encontrar en países cercanos a Grecia. Quizás lo más curioso de este guiso sea que actúa como un auténtico bálsamo contra la reseca, por eso es habitual la peregrinación en busca de patsás (y a cierto tipo de bares) después de una noche de fiesta. Ya podrían los churros tener el mismo efecto, digo yo.
La verdad es que es un plato muy atractivo visualmente, pero son callos a fin de cuentas.
Mástic de Chios: Hay una variedad muy concreta de
lentisco o schinos (pistacia lentiscos) propia de la isla de
Chios cuya explotación se remonta a tiempo antiguos. De su cultivo y extracción de su resina –mástic o almáciga- se basa gran parte de la economía de esta Isla. El mástic es muy apreciado desde tiempos remtos por sus propiedades (medicinales, sobre todos odontológicas, y fines sagrados) y también actualmente, lo que lo convierte en un producto muy demandado por la industia. Lo llamativo es que la primera goma de mascar conocida procedía de este producto, e incluso puede explicar el origen etimológico del verbo masticar (¿raíz “mástic”?), y que a día de hoy en Grecia se puede encontrar chicle de mástic en cualquier periptero. Se trata sin duda de una manera barata de acercarse a una tradición milenaria y probar su peculiar y dulce sabor.
El mástic también se utiliza en la destilación de licores (Mastiha), y en la elaboración de dulces (hyporvrychio).
El afán de los griegos por emborracharte con ouzo-ούζο, el tsipuro-Τσίπουρο, Metaxa (brandy), raki... Y ojo que hay que tener cuidado, sobre todo con los dos primeros (es el llamado ouzo & tsipuro power). Lo peor que puede hacer un español cuando prueba ouzo es creer que es licor de anís como el de El Mono o el de Chinchón, porque en realidad es aguardiente aromatizado con anís, donde el anís es más olor que sabor y no termina de enmascarar el subido sabor a alcohol...entendiendo sabor por picor. En Grecia el ouzo puede catalogarse como bebida nacional, de hecho no hay pueblo que se precie sin ouzeria.
Reconocida es la tradición mediterránea en la destilación de licores y la utilización plantas y flores autóctonas en su elaboración, y Grecia no iba a ser menos: cada región e isla destila su propio licor que se presenta como especialidad local. Tuve la suerte de probar el famoso licor de Trípoli, la Tipota (literalmente “Nada”) que me encantó por su dulce sabor a almendra y vainilla. Es curioso pensar que muchos licores españoles tienen origen griego o proceden de recetas griegas, como el Licor de Rosas de Menorca.
{...continuará...}
Con ocasión de los menús especiales que ofertan varios restaurantes madrileños dentro del Gastrofestival 2011, he tenido la oportunidad de acercarme a la exquisita cocina del Restaurante Los Galayos, uno de los restaurantes que llevaba cierto tiempo en la “sección pendientes” de mi agenda. Sin duda es un acierto que este tipo de establecimientos participe en propuestas gastronómicas de esta índole, a mí personalmente su cocina me ha conquistado.
- Como Plato principal (a elegir): Lomo de merluza rellena con setas y chipirones con su tinta, o Cochinillo asado a baja temperatura con su guarnición.
Como se ve con el cochinillo no caben florituras, con un producto de calidad sólo cabe asarlo lentamente las horas justas para que el resultado sea espectacular. En verdad el cochinillo fue lo mejor de la cena: insuperable.
