Salmorejería Umami

El salmorejo es la seña de identidad gastronómica más reconocida de Córdoba. Es a la vez "producto cultural, culinario y turístico" como bien describe Alejandro Ibáñez. Tan sólo el flamenquín y el rabo de toro se atreven a hacer sombra. Es un producto además que, si gusta, apetece durante todo el año aún cuando no sea temporada de tomates. 

Sin duda unos de los miedos del turista aficionado a la gastronomía que visita Córdoba es errar en la elección del primer establecimiento donde degustar el primer  salmorejo cordobés y auténtico. Los que somos practicantes del turismo gastronómico tenemos tendencia a huir de las zonas de mayor aglomeración turística, y a buscar los bares y tabernas que llenan los lugareños de a pie. Pero muchas veces esta norma falla, y en pleno casco histórico uno descubre un establecimiento de bandera que se preocupa por ofrecer un producto de calidad y una esmerada carta a todo el quiera acercarse, sea turista o no. 
Y esto es precisamente lo que ocurre con Salmorejería Umami. Más en la línea de un gastrobar que de un establecimiento tradicional, se aleja de la oferta típica de los bares del centro. Aparte de ofrecer más de 30 tipos de salmorejos diferentes, nada más entrar se nota que el equipo no deja nada al azar. De hecho el mismo nombre del sitio, que hace referencia al quinto sabor, el umami o sabor gustoso, es toda una declaración de intenciones hacia un nuevo concepto de sabores
Incluso antes de entrar, lo primero que  destaca es la coqueta decoración del local. El espacio es pequeño y acogedor, y transmite esencia andaluza por las cuatro paredes. El servicio de mesa incluye pan de la Panadería Artesana  Villarrubia, aceitunas y aceite de oliva virgen extra Parqueoliva (D.O. Priego de Córdoba). Uno comienza instintivamente a pringar aceite mientras estudia detenidamente la carta. Como no podía ser de otra manera, los salmorejos ocupan casi toda la oferta y los hay para todos los gustos. Además se pueden pedir en formato ración, media ración o tapa, lo que es ideal para los que disfrutamos probando cosas nuevas. 

Regañás y telerita cordobesas

Aceitunas aliñás como antiguamente.

Pese a mi intención inicial de probar el clásico salmorejo cordobés no pude resistirme a probar los más llamativos de la carta: el  salmorejo evolutivo y el salmorejo japonés. El primero más cerca de la receta tradicional, tanto por su  textura como su sabor, ya que tan sólo se ha sustituido el punto salado del jamón por el salado de la anchoa en salazón. El segundo, el salmorejo japonés, es una versión asombrosa de la típica receta cordobesa. El inconfundible sabor del wasabi, del alga nori y del tobiko hace que sea irresistible para cualquier aficionado a la cocina japonesa. Para completar el menú, unas crujientes brochetas de bacalao frito en una crujiente tempura, y acompañadas de all i oli de tinta de calamar, y unas sabrosas croquetas de jamón. Como detalle (detallazo en este caso) de la casa, media ración de salmorejo de maíz y una copita de vino Pedro Ximénez a modo de digestivo al finalizar la comida. 

Salmorejo de Maíz, con caviar de arenque, palomitas de maíz y polvo de maíz frito.

Salmorejo evolutivo, con  polvo de té verde y pedúnculo de tomate con anchoa.

Salmorejo japonés, con haba de soja, wasabi, tobiko (huevas de pez volador) y alga nori.

Salmorejos. Brochetas de bacalao frito con dip de all i oli de tinta de calamar. Croquetas de Jamón.

Vino Pedro Ximénez.

Pero lo mejor de la experiencia no fue lo rico que estaba todo, la asombrosa variedad de salmorejos o estar en un sitio encantador en plena judería de Córdoba, algo que ya justifica esta recomendación. Sino el trato, amabilísimo y profesional del equipo de Salmorejería Umami. No recuerdo que en ningún restaurante se hayan despedido de mí con un "ha sido un placer contar con su compañía".


Salmorejería Umami 
C/ Blanco Belmonte, 6. 14003 - Córdoba