Taller Cinco Jotas

Jamón ibérico puro de bellota 5J en todo su esplendor.

El pasado jueves pude asisir a un taller sobre el jamón ibérico puro de bellota organizado por Cinco Jotas en Casa Lucio. El evento se enmarca dentro de la serie de talleres gastronómicos que la marca de Sánchez Romero Carvajal está llevando a cabo en las principales ciudades españolas. El objetivo no es únicamente promocional, sino también divulgativo. De la mano de Beli Simeón, maestra cortadora Cinco Jotas, los asistentes pudimos aprender más sobre las cualidades del jamón ibérico y la técnica de corte.

Frente a lo que generalmente puede creerse, no es el color de la pezuña el principal distintivo de los jamones ibéricos. De echo muchos productores colorean las pezuñas para poder vender gato por liebre aprovechándose de esta creencia. La línea estilizada del pernil y el tobillo fino son las principales características. Podemos decir que a simple vista el jamón del cerdo ibérico es un jamón alargado.

La grasilla infiltrada otorga al jamón un lustroso aspecto veteado.

No obstante el principal rasgo diferenciador de este producto es el tocino. En cuanto se inicia el corte del jamón su presencia es delatadora: aparece en degradación de colores (más amarillo en el exterior, blanco y rosado hacia el interior), y está claramente infiltrado entre la carne dotando a la pieza de un aspecto marmolado. De echo, la principal característica de la raza ibérica es la capacidad metabólica de infiltrar las proteínas y los ácidos oleicos de la bellota en el músculo. Esta grasa de buena calidad (por su alto contenido en ácido oleico) funde rápidamente al entrar en contacto con el paladar del que lo degusta, resultando muy fácil de masticar a diferencia de los jamones procedentes de otras razas porcinas. La calidad de la grasa es la responsable de las características organolépticas al jamón ibérico, pero la crianza del animal (alimentación y ejercicio) y el proceso de curación (donde sobre las condiciones climáticas de cada región son claves) influyen directamente en el sabor final.

Foto: cincojotas.com

Y en el sabor final también participa la técnica de corte: jamón a temperatura ambiente entre los 20ºC y 22ºC, herramientas afiladas (punzón, cuchillo ancho y cuchillo jamonero), decisión a la hora de sacar lonchas del tamaño de una tarjeta de visita y pinzas para retirar (nada de guantes de látex). El corte puede mejorar un jamón mediocre o estropear un jamón bueno. Beli Simeón nos explicó todas estas cosas y alguna más mientras cortaba un Cinco Jotas con una pericia admirable.

El colofón del taller fue una estupenda cata de jamón ibérico puro de bellota, a través de la cual aprendimos a distinguir las tres partes principales del jamón: la punta, la parte con más tocino; la babilla, cuyo aspecto recuerda al lomo por ser la que más carne presenta ; y la maza, la zona más infiltrada. Todo ello armonizado con vino fino Quinta de Orborne (D.O. vino de Jerez) y una extraordinaria degustación de los famosos huevos estrellados de Casa Lucio.

En Casa Lucio usan aceite de oliva virgen extra La Moraleda.