Postales de Nápoles

Pescadería en Piazza Pignasecca.

Tapa de berenjena y pretzel en un local "tavola calda" de Piazza Garibaldi. 

Pastiera napoletana, pastel típico de Semana Santa y Pascua.

Amaro Lucano, licor amargo de hierbas.

Salumeria (tienda delicatessen) en Corso Umberto I.

Maratón de catas en el Museo de AOVE de Santa Cruz del Valle

El Museo de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de los Países Mediterráneos de Santa Cruz del Valle (Ávila), ha preparado para este verano un programa de catas continuadas donde se podrán degustar algunas de la referencias nacionales que forman parte de su colección. Todos los sábados y domingos hasta el próximo 16 de septiembre, los asistentes (en cupo máximo de 15 personas) realizarán una visita guiada por las instalaciones del museo (la  antigua almazara del pueblo) para conocer las fases de extracción del aceite y las características diferenciadoras del virgen extra. Al final de la visita se realizará una cata informal de tres aceites de oliva virgen extra nacionales. 

Grupo de visitantes el pasado sábado 11 de agosto.

Cata informal de aceite virgen extra Castillo de Canena, variedades picual y arbequina, y Casas de Hualdo variedad cornicabra. 

El Museo de Aceite de Oliva Virgen Extra situado desde hace dos años en la antigua almazara de Santa Cruz del Valle, es también la primera Oleoteca Internacional del mundo. La ONG Gloria Olivae, impulsora de la iniciativa junto con el Ayuntamiento de la localidad abulense, pretende reunir 3.000 referencias de los aceites de oliva virgen extra más exquisitos y premiados del mundo, en representación del esfuerzo constante que los productores realizan para obtener el zumo de aceituna más selecto. De momento han reunido unas 200 referencias nacionales gracias a las donaciones realizadas por los propios productores. El objetivo último es promocionar la olivicultura como cultura común entre los países de la cuenca mediterránea.

Museo de Aceite de Oliva Virgen Extra de los Países Mediterráneos y Oleoteca Internacional.
Bajada Soledad s/n, Santa Cruz del Valle (Ávila)
.

MARATÓN DE CATAS (Programa aquí)
Sábados 11h. a 14h. - 19h. a 22h.
Domingos 12h. a 14h.

Entrada gratuita.
Hasta el 16 de septiembre 2012.

Kanitoji-don o como fidelizar con el menú del día

Con menos de una hora para comer el destino me llevó hasta el restaurante japonés Kokoro. Sinceramente pensé que el menú del día anunciado en la puerta iba a ser del estilo a los ofertados en muchos restaurantes, de esos que sólo sirven para saciar el antojo de platillos al estilo nipón y que tanto se alejan de la comida tradicional japonesa. La primera impresión fue cambiando al probar el primer plato, una sopa miso contundente pero equilibrada, posiblemente una de las mejores sopas miso que he probado. Y la sorpresa definitiva llegó con el plato principal, Kanitoji-don: cangrejo de concha blanda tempurizado, sobre tortilla y arroz. El cangrejo resulta muy ligero al paladar y su sutil sabor a mar es exquisito. La tortilla (con un poco de cebolla) está a medio cuajar cuando el plato llega a la mesa, y va tomando consistencia con el calor del arroz a medida que se degusta el plato. La combinación de sabores es  simplemente espectacular. Un plato tradicional y bien elaborado que indica al comensal que no ha entrado en un japonés más.

Sopa miso y udon como primeros platos.

Kokoro

C/Don Ramón de la Cruz nº 72. 

Metro: Lista (L4)

MENÚ DEL DÍA 15,50€.

Nápoles...cosa mangiare?

La cautivadora belleza de Nápoles deja huella. "Vedere Napoli e dopo morire" (ver Nápoles y después morir) dicen los italianos. Pero la ciudad es exigente con el viajero y en especial con el turista: le obliga a  mirar y ver más allá del llamativo caos que rige la urbe. No ocurre lo mismo con su oferta gastronómica popular, que seduce desde el primer instante a través del aroma a albahaca que perfuma las calles o del olor a pizza recién horneada que nos sorprende al doblar la esquina. Un primer acercamiento a Nápoles a través de su gastronomía  popular puede abrirnos los ojos. Repasamos cinco hitos gastronómicos representativos de la ciudad partenopea. 

.

  Pizza. Cualquier porción de pizza que uno pueda comer en Nápoles va a ser siempre mejor que las pseudo-pizzas a las que estamos acostumbrados, pero hay que entender que hay pizzerías y pizzerías. En teoría las auténticas siguen los preceptos marcados por la Associazione Verace Pizza napoletana, que surgió para preservar las características de la auténtica pizza napolitana, pero no todas las pizzerías buenas forman parte de la asociación. Precios demasiados altos y una carta claramente orientada a turistas nos pueden dar pistas sobre los locales menos auténticos. Como índice de referencia podemos tomar la pizza margarita, que no debe costar más de 4€, aunque en algunos sitios podemos encontar pizzas desde 3€. 

A la izquierda, pizza salsicce e friggiarelli (o friarielli) en Pizzería Sofia. 

Derecha, pizza calabrese (con salami picante y cebolla ) en Antica Pizzeria I Decumani (Via dei Tribunali, 58).

Di Matteo (Via Tribunali, 94), Da Michele (Via Cesare Sersale, 1) y Brandi (Salita Sant'Anna di Palazzo, 2) son algunas de las más pizzerías tradicionales más famosas de la ciudad. Sea donde sea, es obligatorio degustar la sencilla pizza margarita y las típicas pizzas napolitanas con salchichas y grelos "salsicce e friarielli" y "marinara" con tomate, ajo, orégano y aceite. Sin duda piatti classici della tradizione partenopea. 

El bote cuelga del techo.

 Nennella. Todo el que visite Nápoles debería conocer Nennella (Vico Lungo Teatro Nuovo, 103) para conectar de manera directa con el espíritu napolitano. Es el ejemplo perfecto de trattoria popular donde se come bien y barato: dos primeros, dos segundos y una botella de vino por 20€. Lo mejor del establecimiento es el ambiente: carta escrita a mano y mantel de papel, cesto en el techo para las propinas y foto de Maradona (onmipresente en Nápoles) presidiendo la ventana que da acceso a la cocina. Los ochos camareros que atienden el pequeño local (y las mesas de la improvisada terraza exterior), aseguran con su desparpajo una comida divertida. Por no hablar del momento en el que alguien deja propina y el dueño baja el cestillo de techo, o si algún grupo pide el bidé de fruta. 

Tallarines con cigalas (linguine agli scampi), ensalada caprese y pez espada a la plancha.

Cartel en el centro de Nápoles.

  Sfogliatella y Babá. Dos dulces típicos de obligatoria degustación. Junto con Pulcinella (Polichinela, personaje de la Commedia dell'Arte) y el internacional actor de cine Totò, son los iconos más representativos de Nápoles. La sfogliatella es una pastelito de hojaldre en forma de concha, relleno de una compacta crema  a base de ricotta aromatizada con vainilla. Sorprende el peso de cada pieza y su extraordinaria textura crujiente exterior. El relleno es contundente y apenas dulce. El babà es un bizcocho borracho con forma de seta, normalmente empapado en ron o limoncello, que puede resultar algo empalagoso según qué paladares. Ambas delicias se encuentran fácilmente en cualquier rincón de la ciudad desde 1,50€.

Izquierda: sfogliatella en Pasticceria Pintauro (Via Toledo, 275) fundada en 1785 por Pasqualino Pintauro, 

el pastelero que mejoró la receta conventual. Derecha: babà al ron en el escaparate de Sfogliatella Mary (Via Toledo, 66).

Gelato.  Como en toda Italia, los helados son una delicia y una verdadera tradición. En general son más cremosos y menos azucarados que los artesanales españoles, pero dentro de la oferta napolitana también hay diferencias. Por ejemplo en Gelateria della Scimmia (Piazza Carità, 4), una de las mejores heladerías de la ciudad, destacan los helados de fruta de temporada, frente a Fantasia Gelati (Via Toledo 381) donde las  propuestas son más llamativas se inspiran en sabores de la repostería tradicional italiana (como la cassata siciliana o la panna cotta). Helados desde 2€.

"Pistacchio e fragola" en La Scimmia - "Golosone e Panna cotta" en Fantasia Gelati.

  Granita. Granizados de mil y un sabores que parecen devolverte a la vida cuando visitas Nápoles en verano. Por la ciudad hay multitud de carritos y puestos de granita, desde los improvisados por el vecino de turno, a los puestos fijos que usan sólo  ingredientes de calidad. La tradición por el granizado nació en Sicilia, de donde parten todos los rankigs de los mejores granizados italianos, pero los de napolitanos no tienen nada que envidiar a los sicilianos. Los mejores son los elaborados con limones y naranjas de Amalfi, de corteza gruesa y gran tamaño. Desde 1€.

A la izquierda y centro: granizado de naranja de Amalfi. 

Cuando comienza a derretirse el hielo se aprecia la pulpa y trocitos de semillas. 

A la derecha: granizados de sabores en una cafetería.

Vámonos de hamburguesas (2)

Desde aquella primera entrada sobre hamburguesas, por fin (¡por fin!) he podido organizar  los apuntes recopilados sobre las versiones y propuestas que de este manjar se nos ofrece en diferentes locales de Madrid. Empezamos con tres hamburguesas imprescindibles.

Hamburguesa pequeña con champiñón 2,10€.
La manera de presentar la hamburguesa es marca de la casa. 

La clásica.- DON OSO (C/Meléndez Valdés 55 y C/ Donoso Cortés 90). Una vez alguien me dijo: "Sin hamburgueserías como Don Oso no se entienden las moderneces que tanto se ven en Madrid". Y algo de razón no falta en esta lapidaria frase: Don Oso es una de las hamburgueserías más clásicas de Madrid, con más trayectoria a sus espaldas, y posiblemente uno de los primeros locales en servir exclusivamente hamburguesas. Los fines de semana es un hervidero de adolescentes, estudiantes que salen de marcha, y personas de paso que conocieron el local en su adolescencia. La estrella de la casa es la plancha, por la que pasa el pan, la carne, el beicon y el champiñón de lata. Destaca el sabor de las especialidades y su precio. La calidad es cuestionable, por lo que la relación calidad-precio es más que correcta (hamburguesa pequeña desde 1.20€). El local: sin lujos y de reducido tamaño, en el local de Meléndez Valdés hay algunos taburetes para sentarse. Imprescindible pedir: botellín de cerveza.

Hamburguesa Tate's 5,80€.
Estupenda la idea de incluir canónigos en lugar de lechuga.

En mollete.- TATE'S. (C/Alonso Cano 53). Reconozco que tengo fijación por los panecillos blancos, pensar en ellos es un estímulo por si solo. Imaginar el panecillo blanco por excelencia, el mollete andaluz,  abrazando un filete de carne de la Sierra de Guadarrama es el no va más. En una hamburguesa el pan es casi tan importante como la carne, por eso estas hamburguesas son unas de mis preferidas. Lo único mejorable de la propuesta de Tate's son las patatas fritas que sirven de acompañamiento: si fueran caseras el plato sería de 1o. El local: decoración informal de temática rally, dos pisos con pocas mesas.  Imprescindible pedir postre: Cookies caseras de chocolate y nuez pecana.

La japonesa.-CAFETERÍA HD(C/ Guzmán El Bueno 67 ). El pan de las hamburguesas de HD también es para quitarse el sombrero, pan artesanal de cerveza negra con semillas de amapola en lugar de ajonjolí. No obstante lo más destacable de la carta son las hamburguesas inspiradas en las cocinas del mundo, "Hamburguesas World", que llegan a la mesa acompañadas de pepinillo dulce en vinagre y cucurucho de patatas fritas. De las cuatro propuestas sobresale por su sencillez la hamburguesa japonesa con salsa teriyaki y mahonesa de wasabi. El local: con el mismo estilo sesentero que la antigua cafetería que ocupaba el mismo espacio, bastantes mesas, algunos sillones y una tentadora terraza en verano. Imprescindible pedir entrante: Empanadillas ponzu (gyozas fritas acompañadas con salsa ponzu).

La hamburguesa japonesa  con pepinillo y patatas 9,70€.

Zapatillas del Melo's, ese manjar

Media zapatilla.

Lacón gallego, queso de tetilla y dos gruesas rebanadas de hogaza generosamente untadas con mantequilla.  Se pasa todo por la plancha y se arma la zapatilla. Cuando el bocadillo llega a la barra, el queso cremoso resbala entre las capas de lacón y cubre el fondo de la bandeja. Llega el momento de pensar cómo marcar las porciones y quién partirá el pan. Aunque se sea de buen comer y apriete el hambre cada porción de zapatilla se degusta con cautela, asombra la contundencia de cada bocado. Un sorbito de Ribeiro (en taza, por supuesto) ayuda a limpiar el paladar, pero hay quien no suelta su porción ni por un instante. 

"Ir a zapatillas" es todo un ritual. El bar Melo’s es toda una institución en Lavapiés. Siempre lleno, hay que armarse especialmente de paciencia y buen rollo los sábados por la tarde. Pero merece la pena: es una alegría para la vista el tamaño de las raciones y el curioso cartel que advierte de su generoso tamaño. Asombra la tranquilidad de Ramón atendiendo una barra abarrotada, y la pericia de Encarnita manejando sin parar la plancha, rellenando empanadillas o friendo croquetas. Y qué croquetas, de lacón y cremosísimas, más incluso que el que queso de tetilla derretido. 

Croquetas de lacón crujientes por fuera y blanditas por dentro.

Si uno prueba las zapatillas o las croquetas, volver a Melo´s de vez en cuando se hace indispensable.

Café Melo's Bar. 

C/ Ave María, 44. 28012, Madrid.

Metro: Lavapiés, Tirso de Molina, Antón Martín.

A nadie le amarga un dulce (casero)

La importancia de la carta de postres en los restaurantes es más o menos reciente. La nueva tendencia es presentar postres llamativos que sirvan de colofón a la experiencia gastronómica que plantea el chef de turno. En los locales más modernos la carta de postres adquiere casi tanto o más protagonismo que la carta principal y la carta de vinos. Lo triste es que en la mayoría de los casos muchos de estos postres se presentan como "caseros y con glamour" cuando en realidad son de quinta gama. Y ojo, que no estoy en contra de los productos de quinta gama, sólo en contra de la utilización del término "casero" para definir algo que no se ha hecho en casa.

Por suerte, todavía se pueden encontrar auténticos postres caseros en muchos restaurantes de Madrid. Sobre todo en los establecimientos más tradicionales donde se trabaja con recetas de siempre. Y es que un postre bien hecho es imprescindible para sentido al almuerzo más castellano o más madrileño que se tercie.  
.

Buñuelo de manzana de la Taberna La Bola (C/La Bola 5). El concepto es sencillo: manzana laminada, rebozada en masa de harina y frita. La textura final es mucho más compacta que la de los buñuelos de viento, pero menos aceitosa que en estos. Que el único dulzor se consiga con un suave aguamiel, y que venga acompañado de un cremoso helado de vainilla, ayudan a que sea un postre fácil de comer aún después del famoso cocido madrileño de La Bola.

Tarta de Queso de Los Galayos (C/ Botoneras 5). Con masa jugosa y mermelada de frutos del bosque, la sirven en plato de pizarra salpicado de azúcar glas y sirope. Es una de las especialidades de la casa, tan imprescindible como el Chuletón de Lomo de Buey.

Tarta Botín y Bartolillos de Casa Botín (C/ Cuchilleros, 17). Una ligera tarta de merengue y crema o un crujiente bartolillo típico madrileño es el final perfecto para un almuerzo o cena en el establecimiento con más historia de la capital. La receta de los bartolillos ha sido recuperada por la familia González como guiño a la propia historia del restaurante, que durante el siglo XIX fue también pastelería.

Tarta de Queso con arándanos de El Senador (Pza. de la Marina Española 2). La masa compacta y fina base de galleta contrastan con la jugosa y abundante confitura de arándanos. Un postre de categoría a nivel del Cochinillo de Segovia que preparan en este céntrico restaurante.  

Lakasa de César Martín, cocina de mercado en Chamberí

El nuevo proyecto de CÉSAR MARTÍN es un restaurante muy personal que sólo se explica tras la destacada experiencia del chef madrileño en restaurantes como La Abacería de la Villa, Balzac o Trattoría DG. Con pocos meses de andadura, LAKASA se ha consolidado como una de las propuestas más frescas del castizo distrito de Chamberí. Local moderno. Materia prima seleccionada. Cocina sorprendente. Todo bajo la influencia de unas zonas más clásicas del tapeo madrileño, cuya reciente oferta comienza a colorear su cara más tradicional.

Foto Lakasa

La carta de Lakasa confirma la declaración de intenciones que sugiere el emplazamiento del local. Recetas clásicas revisadas, fusionadas con otras cocinas: ajoblanco de anacardos con melocotón y pasas; pizza 4 quesos españoles; tagliatelle con torreznillos, cherry y crema de berenjenas; carrilleras de ternera estofadas al curry rojo con leche de coco y arroz pilaf. Junto a ellas, platos de caza y una sección para las propuestas de temporada que confirma el esfuerzo de César Martín para presentar el producto en su mejor momento. La posibilidad de poder pedir media ración de todos los platos invita a atreverse con tan novedosas propuestas. A igual que la carta de vinos: por copas y botellas, con una destacable sección denominada vinos de temporada.

Croquetas de centollo - Terrina de foie caramelizado

 

Pero el resultado final en boca ensombrece la prometedora oferta. El exceso de sal en la raya desespinada al vino tinto, y la salsa demasiado compacta en la carrillera de ternera, deslucen dos de los platos más llamativos de la carta. En algunos casos lo desconcertantes es la guarnición, como en la pluma de cerdo ibérico donde igual de acertada es la manzana asada como inoportuna la crema de morcilla, que contagia el conjunto con su sabor característico. Destacan los entrantes y las pizzas sobre los platos principales, especialmente las croquetas de centollo con leche de ovejay la pizza «Yvonne» con mojo canario. Recomendables las verduras salteadas de temporada y la terrina de foie caramelizado. A pesar de que las setas son una de las especialidades del chef, las presentadas con yema de huevo y parmentier son simplemente aceptables. Dentro de los postres es sobresaliente la panacota de café, y como para terminar la extensa oferta de ginebras y destilados premium.

El local es acogedor, destaca por su moderna decoración y por su facilidad para potenciar el ruido de cubiertos y comensales. El servicio atento y muy cordial compensa la demora que se observa a veces entre plato y plato.




LAKASA de CÉSAR MARTÍN

C/ Raimundo Fernández Villaverde 26,

28003 Madrid.

Metro: Cuatro Caminos (L1, L2 y L6)

CALIFICACIÓN GLOBAL: 7,5

Cocina: 6

Servicio: 7

Bodega: 8

Ambiente: 6

Precio medio persona: 40€

 

Taquería Mi Ciudad: Placer Mex en Madrid

   En Madrid hay infinidad de restaurantes mexicanos que nos acercan a la variada gastronomía de México, que fue declarada en el año 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Reconozco que siempre que voy a alguno de estos establecimientos me pregunto hasta qué punto las recetas serán fieles a la tradición mexicana y de qué modo habrán sido adaptadas al paladar español. La respuesta siempre se resume en que me queda mucho por aprender.

   Por suerte, mi amiga Tessy ha sido un excelente cicerone durante mi último acercamiento gastronómico a México, haciendo de esta experiencia una de las más gratificantes que he tenido. El lugar elegido fue la Taquería Mi Ciudad.  Los platillos fueron quesadillas de huitlacoche, carnitas y tamales de mole y de rajas con queso. Los tres deliciosos, 100%  mexicanos salvo por un detalle: el sabor del maíz utilizado para las tortillas y el tamal, un maíz más dulce que el utilizado en las recetas originales. Esto me lo explicó Tessy, a igual que la historia de cada plato remarcando la diferencia entre cocina prehispánica (donde se sitúan los tamales) y la cocina tradicional mexicana o mestiza. 

Tamal, carnitas y agua fresca de tamarindo.

   El huitlacoche es un hongo que nace en las mazorcas de maíz, de oscuro color  grisáceo y peculiar sabor. No lo había probado nunca combinado con queso y el resultado me pareció suave y armonioso. Pero el taco de carnitas  y el tamal de mole fueron lo que más me gustó. Las carnitas por su "facilidad" de comer dada su ligereza, a pesar de ser carne de cerdo frita en su propia grasa. La cebolla picada y el cilantro con las que se acompaña, y las gotitas de lima con las que se adereza aportan la frescura necesaria para que el taco no se haga pesado. Su sabor se podría calificar como "sabor amigo" por su parecido al del cochinillo segoviano, no en vano el cerdo fue introducido en México por los españoles.

.
Los tamales son bollitos de harina de maíz que pueden rellenarse con infinidad de ingredientes. Se envuelven en hojas de hojas de plátano o de mazorca del maíz y se cuecen al vapor. El de la foto es un tamal de pollo con mole, salsa de origen precolombino con infinidad de variantes cuyo ingrediente más característico es el cacao. 

Y aparte de las recetas, Tessy remarcó que Taquería Mi Ciudad es igual a las taquerías populares mexicanas, desde la sencillez del local a la oferta de su carta. Igual incluso por los aromas que se concentran en su interior y se respiran nada más traspasar la puerta. Antes de empezar a comer brindamos con un agua fresca de tamarindo y la vi cerrar los ojos. En ese momento supe que me estaba llevando con ella a México.

.

TAQUERÍA MI CIUDAD

C/ Hileras Nº 5. 28013 Madrid

www.taqueriamiciudad.es